(ÖZEL HABER) - Uşak’ta Ağustos ayının son günlerinde başlayan tarhana hazırlıkları, Eylül’ün son haftasına girilmesiyle birlikte tamamlanma aşamasına geldi. Domates, kırmızıbiber, yoğurt, soğan ve naneyle hazırlanan hamur, Uşak Tarhanası’nı diğer yöresel çeşitlerden ayıran en önemli aşamalardan biri için en az 21 gün bekletiliyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından menşe adıyla tescillenen Uşak Tarhanası’nın uzun fermantasyon süreci, kentin kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak geleneğinin temelini oluşturuyor.
Ağustos ayının son haftalarında alınan kırmızıbiberler, domatesler ve soğanlar; yoğurt, un ve naneyle buluşuyor. Yoğrulan hamur hemen kurutulmuyor. Uşak Tarhanası’nın asıl uzun yolculuğu bundan sonra başlıyor. Uşak Tarhanası’nın tescilli üretim yöntemindeki en dikkat çekici ayrıntı fermantasyon süresi. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicil belgesine göre hazırlanan tarhana hamurunun en az 21 gün fermantasyona bırakılması gerekiyor. Bu süre yalnızca geçmişten kalan bir alışkanlık değil. Tescil belgesinde Uşak’ın iklim şartlarının fermantasyon süreci üzerindeki etkisine de yer veriliyor.
Uşak’ın Ege ve İç Anadolu arasında geçiş özelliği göstermesine rağmen karasal iklimin daha baskın olması, geleneksel tarhana üretiminin yapıldığı dönemde fermantasyonun daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun sürede gerçekleşmesine imkân sağlıyor. Uzun fermantasyon süreci de ürüne özgü tat ve aroma oluşumunda rol oynuyor.
Uşak’ta tarhana zamanı neden Eylül?
Uşak Tarhanası’nın üretim takvimi de kentin iklimine göre şekillenmiş durumda. Tescil kayıtlarında geleneksel üretim döneminin ağustos ayının son haftasında başlayıp eylül ayının sonuna kadar devam ettiği belirtiliyor. Bu nedenle 23 Eylül'e gelindiğinde Uşak'ta ağustos sonunda hazırlanan ilk tarhanaların 21 günlük fermantasyon süresi tamamlanmış oluyor. Bazı evlerde kurutma işlemi başlarken daha geç hazırlanan tarhanalarda fermantasyon devam ediyor.
Uşak Tarhanasının içinde ne var?
Uşak Tarhanası’nın temelini buğday unu ve tam yağlı yoğurt oluşturuyor. Bunlara kırmızıbiber, domates, soğan ve nane ekleniyor. Sebzelerin yoğun kullanımı ve uzun fermantasyon, Uşak Tarhanası'nın karakteristik özellikleri arasında bulunuyor. Hazırlanan karışım yoğrulduktan sonra uygun koşullarda bekletiliyor. Geleneksel yöntemde hamurun fermantasyon sırasında kabarıp yeniden inmesi de süreç boyunca takip ediliyor.
21 gün dolunca işlem bitmiyor
Uzun bekleyişin ardından sıra tarhananın kurutulmasına geliyor. Fermente edilen hamur temiz bezler üzerine alınarak parçalar halinde seriliyor. Kuruma ilerledikçe parçalar küçültülüyor. Tarhananın doğrudan güneş altında değil, gölgede kurutulması tescilli üretim yönteminin önemli ayrıntılarından biri. Kurutulan tarhana daha sonra granül hale getirilerek kış aylarında kullanılmak üzere saklanıyor. Tescil belgesinde tarhananın hamur halinde soğukta veya dondurularak muhafaza edilebilmesine de yer veriliyor.
İsmi Uşak ama bunun da bir şartı var
Uşak Tarhanası, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 209 tescil numarasıyla menşe adı olarak coğrafi işaret koruması altında. Buradaki “menşe adı” ayrıntısı önemli. Ürünün yalnızca Uşak adını taşıması yeterli değil; tescil şartlarına uygun Uşak Tarhanası’nın üretim aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi gerekiyor. Bu yönüyle tarhana, Uşak'ın yalnızca yemek kültürünün değil, coğrafyası ve üretim geleneğinin de tescilli ürünlerinden biri.
Yazın hazırlanıyor, kışın sofraya geliyor
Uşaklıların bugün bir kase çorba olarak gördüğü tarhananın arkasında haftalar süren bir hazırlık bulunuyor. Ağustos sonunda başlayan süreç; sebzelerin hazırlanması, hamurun yoğrulması, en az 21 günlük fermantasyon ve ardından kurutmayla devam ediyor. Eylülün son haftasına gelindiğinde ise Uşak'ın birçok evinde aynı telaş yaşanıyor: 21 günlük bekleyişini tamamlayan tarhanalar kış sofraları için hazırlanıyor. Böylece Uşak'ın nesillerdir sürdürülen mutfak geleneği bir kez daha yazdan kışa taşınıyor.
