(ÖZEL HABER) - Yemek yapmayı bir aile büyüğünden öğrenmeye çalışanların karşısına sık sık aynı ifadeler çıkıyor: “Biraz daha un koy”, “Suyu yeter”, “Olunca anlarsın.” Tarifi bilen için açık olan bu cümleler, mutfağa yeni giren biri için soruya dönüşüyor. Biraz ne kadar? Hamurun olduğunu nasıl anlayacağız?
Uşak’ın aile mutfaklarından hareketle ele alınabilecek bu sorular, yemek bilgisinin nasıl aktarıldığını da düşündürüyor. Çünkü yazılı tarifte birkaç satır tutan bir hazırlık, uygulamada bakmayı, dokunmayı ve tekrar denemeyi gerektirebiliyor.
“Aldığı kadar un” neden tek başına yetmiyor?
Bir tarifte unun miktarı yazılmadığında, hazırlayan kişinin hangi kıvamı hedeflediğini bilmesi gerekiyor. Hamurun sert mi yumuşak mı olacağı, ele yapışıp yapışmayacağı veya açılırken nasıl davranacağı, miktar kadar önemli hale geliyor. Deneyimli kişinin elleriyle kontrol ederek verdiği kararın, öğrenen kişiye de anlatılması gerekiyor. “Un ekle” demek yerine hangi değişimin beklendiğini göstermek, tarifin anlaşılmasını kolaylaştırabiliyor.
Aynı durum pişirme aşamasında da ortaya çıkıyor. “Üzeri kızarınca çıkar” ifadesinin hangi rengi tarif ettiği, “suyunu çekince kapat” denildiğinde tencerede ne kadar sıvı kalacağı, birlikte yemek hazırlanırken görülebilecek ayrıntılar arasında bulunuyor.
Tarifin bir kısmı defterde, bir kısmı hafızada
Bir aile tarifinin kaydı yalnızca malzemelerden oluşmuyor. Kullanılan kabın büyüklüğü, malzemelerin eklenme sırası, dinlendirme süresi ve ocağın ne zaman kısıldığı da sonuca etki eden uygulamalar arasında yer alıyor. Bu nedenle eski tarifleri yazıya geçirirken “bir bardak” ifadesinin yanında hangi bardağın kullanıldığını belirtmek de değer taşıyor. Hazırlık sırasında çekilen fotoğraflar ve kısa videolar ise kelimelerle anlatılması zor kıvamların kaydedilmesine yardımcı olabilir.
İki kuşak aynı tezgahta buluştuğunda
Bir aile büyüğüyle genç bir kişinin aynı yemeği birlikte hazırlaması, tarifte eksik kalan soruları görünür kılabilir. Genç kişinin “Neden şimdi ekledik?” veya “Biraz daha pişmesi gerektiğini nasıl anladın?” soruları, alışkanlıkla yapılan işlemlerin açıklanmasını sağlar. Bu buluşmanın haber değeri de burada ortaya çıkar: Yalnızca ortaya çıkan yemek değil, hazırlık boyunca aktarılan bilgi ve o yemeğin aile içindeki hikayesi kayda geçer. Tarifin kimden öğrenildiği, hangi günlerde yapıldığı ve zaman içinde nasıl değiştiği, mutfak hafızasının parçalarını oluşturur.
