(ÖZEL HABER) - Uşaklı Gastronomi Yazarı Süleyman Dilsiz, geleneksel ve mandıra yoğurtlarının ölçülebilir kriterlerle daha açık tanımlanmasını, ambalajlarda tüketicinin ürünü ayrıntılı biçimde tanıyabileceği “Yoğurt Kimlik Kartı” oluşturulmasını ve Anadolu’nun yöresel yoğurtlarının kayıt altına alınmasını önerdi.
Türkiye'nin en temel gıda ürünlerinden yoğurdun üretim ve etiketleme standartlarına ilişkin yeni bir tartışma gündeme geldi. Yaklaşık 18 yıldır yoğurt kültürü üzerine çalışmalar yürüten Uşaklı Gastronomi Yazarı Süleyman Dilsiz, üç kıtada, 14 ülkede ve 34 şehirde yaklaşık 40 bin kilometrelik araştırma yaptığını belirterek yoğurdun yalnızca bir gıda ürünü olarak değerlendirilmemesi gerektiğini söyledi. Dilsiz, yoğurdun tarih, dil, göç, hayvancılık, mutfak kültürü, halk hekimliği, kullanılan kaplar, mevsimsellik ve ekonomik hayatla birlikte ele alınması gereken geniş bir kültür alanı olduğunu ifade etti.
Mesele Yeni Bir ‘Türk Yoğurdu’ Kategorisi Oluşturmak Değil
Yoğurdun hangi ülkeye ait olduğu üzerinden yürütülen tartışmalar yerine Anadolu'daki üretim çeşitliliğinin korunması gerektiğini belirten Dilsiz, yeni bir “Türk Yoğurdu” kategorisi oluşturulmasını önermediğini özellikle vurguladı. Dilsiz, “Yoğurt zaten yoğurttur. Asıl mesele yoğurdun kendisini kendi mevzuat altyapısında doğru tanımlamak ve Anadolu'da oluşmuş yoğurt çeşitliliğini korumak.” dedi.
Mevcut Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde yoğurdun temel özelliklerinin düzenlendiğini hatırlatan Dilsiz, bundan sonraki aşamada geleneksel üretimin daha görünür hale getirilmesi gerektiğini savundu.
Geleneksel ve Mandıra Yoğurdu İçin Ayrı Kriter Önerisi
Süleyman Dilsiz'in üzerinde durduğu konuların başında “geleneksel yoğurt” ve “mandıra yoğurdu” ifadelerinin hangi ürünlerde kullanılabileceğinin daha açık hale getirilmesi geliyor. Bu ifadelerin yalnızca pazarlama amacıyla kullanılmasının önüne geçilmesi gerektiğini belirten Dilsiz, üretim yöntemi ve ürün özellikleri gibi ölçülebilir kriterlerin belirlenmesini önerdi. Dilsiz, endüstriyel üretimin kendi standartlarıyla, geleneksel ev ve mandıra yoğurtlarının ise kendilerine özgü özellikleriyle mevzuatta görünür hale getirilmesinin iki üretim biçimini karşı karşıya getirmeyeceğini, aksine ürünlerin kimliklerinin daha açık ortaya konulmasını sağlayacağını ifade etti.
2009'daki Değişikliklere Dikkat Çekti
Uşaklı Gastronomi Yazarı Süleyman Dilsiz, yoğurdun kuru madde ve protein değerlerinin de yeniden değerlendirilmesi gerektiğini söyledi. Kendi araştırma dosyasında yaptığı mevzuat karşılaştırmasına işaret eden Dilsiz, daha önce yağsız kuru madde için uygulanan yüzde 12 düzeyindeki minimum zorunluluğun 2009 yılında Fermente Süt Ürünleri Tebliği ile kaldırıldığını, protein oranının ise yüzde 4'ten yüzde 3'e indirildiğini belirterek, yoğurdun yapısı, kullanılan kültürler, üretim teknolojisi ve raf ömrüne yönelik uygulamaların tüketici tarafından daha kolay görülebilmesi gerektiğini savundu.
Süleyman Dilsiz’den “Yoğurt Kimlik Kartı” Önerisi
Süleyman Dilsiz'in dikkat çeken önerilerinden biri de ambalajlı yoğurtlar için oluşturulmasını istediği “Yoğurt Kimlik Kartı” oldu. Dilsiz'e göre tüketici bir yoğurdu satın alırken ambalaj üzerinde süt cinsinden üretim yöntemine kadar temel bilgileri kolaylıkla görebilmeli. Önerilen sistemde sütün inek, koyun, keçi, manda veya karışım olup olmadığı; protein, yağ ve yağsız kuru madde oranları; kullanılan temel ve ilave kültürler; üretim yöntemi; uygulanan teknolojik işlemler ve yöresel ürünlerde üretim bölgesi ile varsa coğrafi işaret bilgisi daha görünür şekilde yer alabilir.
Dilsiz, bu uygulamanın tüketicinin ürünler arasındaki farkı daha kolay anlamasının yanı sıra belirli üretim standartlarını sağlayan üreticilerin de ürünlerini daha açık biçimde farklılaştırabilmesine katkı sağlayacağını söyledi.
Anadolu’nun Yoğurt Haritası Oluşturulmalı
Uşaklı Gastronomi Yazarı Süleyman Dilsiz'in bir diğer önerisi ise Türkiye genelindeki yöresel yoğurt çeşitlerinin kayıt altına alınması. Dilsiz, tek bir “Türk Yoğurdu” kategorisi oluşturmak yerine “Anadolu Yoğurt Envanteri” hazırlanabileceğini belirterek, “Bu çalışmada yöresel yoğurtların hangi sütten üretildiği, kullanılan kaplar, mayalama ve fermantasyon yöntemleri, kuru madde ve protein özellikleri, kaymak yapısı, mevsimsel özellikleri, üretildiği coğrafya, yerel isimleri ve tarihsel geçmişlerinin kayıt altına alınabilir” dedi.
Dilsiz, coğrafi işaret şartlarını karşılayan ürünlerin tescillenebileceğini, diğer yöresel çeşitlerin ise ulusal gastronomi envanterinde belgelenebileceğini söyledi.
Yoğurdun Suyunu Değil, Kültürünü Koruyalım
Yoğurdun Anadolu'daki geçmişinin gelecek kuşaklara aktarılması gerektiğini belirten Dilsiz, yaklaşımını “Yoğurdun suyunu değil, kültürünü koruyalım” sözleriyle özetledi. Süleyman Dilsiz, “Bundan sonraki süreçte üç başlık üzerinde durulması gerekiyor: Geleneksel ve mandıra yoğurdunun karakteristik özelliklerinin Gıda Kodeksi içerisinde daha açık ve ölçülebilir şekilde tanımlanması, tüketicinin ürünün özelliklerini görebileceği daha şeffaf bir etiketleme sisteminin oluşturulması ve Anadolu'nun yöresel yoğurtlarının coğrafi işaretlerle ve ulusal gastronomi envanteriyle belgelenmesi gerekir” diye konuştu.
Uşaklı Gastronomi Yazarı Süleyman Dilsiz, yoğurdun uluslararası alanda hangi ülkenin ürünü olduğu tartışmasından ziyade, Anadolu'daki tarihsel ve kültürel birikimin araştırılması, belgelenmesi ve korunmasının öncelikli olması gerektiğini ifade etti.
